顺庆卤鸭子是四川省南充市顺庆区的传统特产，起源于清末时期（约1880年），由当地贫民唐癞子首创。其制作工艺融合了中药与调味料调配卤水、油炸处理等独特技法，形成色泽金黄的外观特征。作为川味卤制品的代表，具有皮酥肉嫩、卤味纯正、咸淡适度的口感平衡，兼具油而不腻的特点，该产品在南充美食体系中占据重要地位，被列为当地八大特色美食之一。今天分享一个顺庆卤鸭子的商业制作配方，喜欢的朋友记得关注收藏
一、核心食材与预处理
1. 选鸭标准
品种：优选1年以上老麻鸭（肉质紧实，油脂适中），单只重约2.5-3斤，剔除病残鸭。
预处理：
宰杀后去净绒毛及内脏，用冷水浸泡2小时（夏季加冰），每30分钟换水一次至无血水，彻底去腥。
沸水焯烫3分钟（加姜片50g、料酒100g），捞出冲凉备用。
2.香料腌制（增底味）
鸭身内外涂抹混合盐（精盐100g+五香粉20g），腹腔塞入姜片50g、葱结80g，冷藏干腌4小时。
二、卤水配方与熬制
香料包配比（以卤制15只鸭子为例）
八角 35g 去籽防苦
桂皮 25g 刮去粗皮
草果 15g 拍裂去籽
三奈（山奈）20g 主香，量需精准
小茴香 30g 增回甘
丁香 5g 过量易闷头
砂仁 12g 增复合香
白蔻 10g 去腥主力
香叶 8g 后段加入防苦
辅料：干辣椒段150g（提微辣）、花椒40g（青红各半）、红曲米80g（上色）。
卤水熬制流程：
1. 炒香：菜籽油1kg烧至120℃，下干辣椒、花椒及香料包（提前温水泡20分钟）小火炒出香。
2. 调汤：
鸡架+猪筒骨熬制高汤20斤（大火煮沸转小火4小时）。
加入炒香料、红曲米水（红曲米加水煮沸滤渣）、盐400g、冰糖200g、糖色150g。
3. 控色调味：
冬：卤色加深（糖色增至200g）。
夏：卤色减淡（红曲米减至50g），防氧化发黑。
煮沸后转85℃恒温焖熬3小时，滤渣备用。
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三、卤制与炸制
1. 卤制：
卤水烧沸，鸭子逐只下锅（确保完全浸没），大火煮15分钟锁住肉汁，转微火（85-90℃）卤1.5小时。
关火焖泡：离火后继续浸泡2小时（鸭肉吸汁关键）。
2. 炸制：
菜籽油烧至180℃，卤鸭沥干后快速淋炸30秒，至表皮金黄酥脆（控油温防焦糊）。
刷一层卤油（卤水表层油脂）增亮防干。
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四、注意事项
1. 分档卤制：老鸭卤制时间延长至2小时，嫩鸭缩至1小时。
卤水循环：
每卤3次后补充新香料包（补原量30%）及高汤。
每日打浮沫、煮沸杀菌，每周过滤一次。
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